Dieses Roggenmischbrot mit Sauerteig gehört zu den Rezepten, die ich mit Abstand am häufigsten mache. Es kann sich sowohl optisch als auch geschmacklich durchaus sehen lassen und ist dazu noch richtig gesund. Das liegt nicht nur an dem hohen Vollkorn-Anteil, sondern auch an den enthaltenen Sauerteigkulturen. Die werden von mir übrigens schon seit mittlerweile 2 Jahren gehegt und gepflegt! Wie der Name bereits vermuten lässt, besteht der Teig nicht nur aus Roggen- sondern auch aus Weizenmehl und enthält außerdem noch kernige Haferflocken.
Ich beschreibe hier meine üblichen Zubereitungsschritte, die dementsprechend gut erprobt sind. Mir ist jedoch bewusst, dass nicht jeder einen Gärkorb zuhause hat und die wenigsten mit dem Begriff „Anstellgut“ etwas anfangen können. Deshalb findet ihr sowohl im Text als auch in den Rezepttipps Hinweise und Alternativvorschläge für einzelnen Zutaten und Arbeitsschritte. Wie immer gilt natürlich auch für dieses Rezept: Wenn ihr Fragen oder Anmerkungen habt, dann freue ich mich sehr über einen Kommentar (und natürlich auch eine Bewertung) von euch!
Benötige ich eine Küchenmaschine?
Zugegeben, es ist kein Anfänger-Rezept. Wer noch nie mit Teig gearbeitet hat, wird für dieses Roggenmischbrot wahrscheinlich noch etwas Übung benötigen. Denn: Roggenteige sind vergleichsweise klebrig und behalten ihre Form nicht so zuverlässig, wie wir es von Weizen- oder Dinkelteigen gewohnt sind. Das ist auch einer der Gründe, weshalb ich euch für die Zubereitung eine robuste Küchenmaschine empfehle. Meine „alte“ hat beim Kneten immer einen weniger begeisterten Eindruck gemacht und sich insgesamt währenddessen beunruhigend stark bewegt. Es ist nun mal eine eher schwere Masse, bei der die Maschine mehr zutun hat als bei einem fluffigen Hefeteig. Da ich regelmäßige Brot backe und auch sonst viel in der Küche arbeite, hat sich die Anschaffung einer „kompetenteren“ Küchenmaschine in meinem Fall definitv gelohnt. Diese Entscheidung sollte aber jeder für sich selbst treffen! Ich möchte hier nur meine persönlichen Erfahrungen mit euch teilen. Außerdem ist dieses Brot wirklich unglaublich lecker und das möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten!
Was bedeutet Anstellgut und wie wird daraus Sauerteig?
Das sogenannte Anstellgut kommt bei der Sauerteigherstellung zum Einsatz. Es enthält aktive Hefekulturen und Milchsäurebakterien, die problemlos über mehrere Tage im Kühlschrank gehalten werden können. Wird ein Teil von ihnen mit Roggenmehl und Wasser vermischt, werden Gärprozesse gestartet sodass über Nacht ein aromatischer und triebfähiger Sauerteig entsteht. Von diesem kann wiederrum ein Teil zurück in den Kühlschrank gestellt und für die nächste Brotherstellung verwendet werden. Dem ein oder anderen kommt dieser Vorgang vielleicht bekannt vor. Vor einigen Jahren wurde der „Hermann“ – ein Weizensauerteig – fleißig unter Freunden und Bekannten verteilt und weiter gefüttert, bis er schließlich zu einem Kuchen oder Brot verbacken werden konnte. Ich muss zugeben, nach so langer Zeit der liebevollen Fürsorge, hätte mein Anstellgut auch mal einen Namen verdient. Ich wäre tatsächliche sehr traurig, wenn ich ihn entsorgen müsste…habt ihr Vorschläge?
Wollt ihr wissen, wie ihr euer eigenes Anstellgut für dieses Roggenmischbrot und viele weitere Brotrezepte selbst zuhause herstellt? Dann schreibt es mir in die Kommentare!
Warum Sauerteig uns eher glücklich machen sollte:
Der Sauerteig macht unser Roggenmischbrot nicht nur besonders locker und aromatisch, sondern auch sehr gesund! Das gilt übrigens nicht nur für unsere körperliche, sondern auch für unsere mentale Gesundheit. Denn: Bestimmte Substanzen aus fermentierten Lebensmitteln scheinen einen positiven Einfluss auf unsere Stimmung zu haben und dadurch sogar Depressionen vorzubeugen [14]. Welche gesundheitlichen Vorteile die Sauerteig-Fermentation noch für uns bereit hält, erfahrt ihr wie immer unter dem Rezept.
Roggenmischbrot mit Sauerteig
Hilfsmittel
- robuste Küchenmaschine mit Knethaken
- 2 Schüsseln mit Deckel
- 1 Gärkorb (beliebige Form, groß)
- Bäckerleinen (bzw. Trockentuch)
- Backstein (optional)
Zutaten
Sauerteig
- 250 g Roggenmehl (Type 1150)
- 40 g Anstellgut
- 200 ml Wasser
Quellstück
- 50 g Altbrot, alternativ Maisgrieß oder Paniermehl
- 50 g kernige Haferflocken
- 200 ml Wasser
Hauptteig
- 450 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl (Type 1050), etwas mehr für die Arbeitsfläche
- 20 g Salz
- 1 TL Brotgewürz, gemahlen
- ½ W frische Hefe
- 350 ml Wasser
Anleitung
Vorbereitungen am Vortag
- Am Vortag alle Sauerteig-Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander verrühren. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen ud über Nacht (etwa 12 Stunden) reifen lassen.250 g Roggenmehl (Type 1150), 40 g Anstellgut, 200 ml Wasser
- Für das Quellstück werden die trockenen Zutaten entweder über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht oder am Backtag mit kochendem Wasser übergossen und mindestens 2 Stunden quellen gelassen.50 g Altbrot, 50 g kernige Haferflocken, 200 ml Wasser
Zubereitung des Hauptteiges
- Am Backtag wird der Hauptteig zubereitet. Dazu in einer stabilen Küchenmaschine den reifen Sauerteig und das fertige Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen. Meistens verühre ich die Hefe zuerst in einem Teil des Wassers, damit sie sich später gleichmäßiger verteilt. Allgemein verwende ich nicht direkt die vollständige Flüssigkeitsmenge, sondern halte 50-100 ml zurück. Diese können bei Bedarf während des Knetens ergänzt werden, falls der Teig zu fest erscheint. Geknetet wird 8-10 Minuten zuerst in einer langsameren Geschwindigkeit, die dann für die letzte Minute etwas erhöht werden kann.450 g Roggenvollkornmehl, 250 g Weizenmehl (Type 1050), 20 g Salz, 1 TL Brotgewürz, ½ W frische Hefe, 350 ml Wasser
- Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, mit Bäckerleinen abdecken und für 45 Minuten ruhen lassen. Keine Sorgen, wenn sich der Teig klebriger anfühlt als reine Weizen- oder Dinkelteige. Dies ist bei Roggenbroten mit einem derartig hohen Roggenanteil normal und im Umgang reine Gewohnheitssache.
Formen und Backen
- Nach der Ruhezeit wird der Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchgeknetet und rundwirken. Dabei wird der Rand des Teiges mit leichtem Druck aus dem Handballen nach außen gedehnt, anschließend mit den Finger wieder zurück in die Mitte geklappt und dort leicht angedrückt. Diesen Vorgang rundherum mehrmals wiederholen, um den Teig auf der Rückseite des Laibes zu dehnen bis dieser eine stabile Form behält. Jenachdem welchen Gärkorb ihr verwenden möchtet, erhält das Brot in diesem Schritt die entsprechende Form (rund oder länglich). Den Laib anschließend mit dem Schluss (die "Teignaht") nach unten bzw. der glatten Teigseite nach oben in den gut bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen.
- Während das Brot aufgeht wird der Backofen auf 250 °C (bzw. eure maximale Ofentemperatur) vorgeheizt. Wenn ihr einen Backstein verwendet, sollte auch dieser schon mit aufgeheizt werden.
- Anschließend das aufgegangene Brot vorsichtig auf den heißen Backstein oder ein Backblech stürzen. Für eine besonders knusprige Kruste könnt ihr das Brot auch noch beschwaden. Dazu gießt ihr eine Tasse kochendes Wasser auf den heißen Boden eures Backofens und schließt schnell die Tür, damit der entstandene Wasserdampf im Ofen bleibt. Falls euer Backofen über eine Dampf(stoß)funktion verfügt, könnt ihr natülich auch diese verwenden.
- Nach etwa 5 Minuten Backzeit könnt ihr die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf nun wieder entweichen kann. Die Temperatur wird jetzt auf 220 °C reduziert und das Brot für 45 Minuten weitergebacken. Anschließend bei 200 °C in weiteren 30-40 Minuten fertigbacken. Am besten lasst ihr das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen (allerdings kann ich mich meistens auch nicht so lange beherrschen...).
Tipps und Tricks
- Als Alternative zum Anstellgut könnt ihr auch auf Trockensauerteig oder ähnliche Produkte ausweichen. ABER: Die im Handel erhältlichen Anstellgut- bzw. Sauerteig-Produkte sind meistens nicht mehr triebfähig. D.h. sie versäuern den Teig zwar und können auch ein gewisses Aroma erzeugen, allerdings geht der Teig hierbei nicht mehr zusätzlich auf. Daher solltet ihr bei diesen Alternativen die Hefemenge im Hauptteig etwas erhöhen (um ca. 10 g) und die Angaben auf dem Alternativprodukt beachten.
- Als Altbrot werden die feingemahlenen Reste von trockenem (nicht schimmeligem!) Brot bezeichnet. Dieses kann eingeweicht und einfach im nächsten Brot verbacken werden. Hier sorgt es dann für mehr Feuchtigkeit im Teig und bringt zusätzliche Röstaromen mit sich. Es ist damit auch eine schöne Möglichkeit der Resteverwertung.
- Bei dem Brotgewürz handelt es sich um eine spezielle Gewürzmischung aus z.B. Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander, die je nach Hersteller noch weitere Gewürze enthalten kann. Schaut einfach mal in der Gewürzabteilung größerer Supermärkte oder im Bio-Laden. Ihr könnt natürlich auch einfach auf diese Zutat verzichten, falls euch der Geschmack nicht zusagt.
- Roggenteige sind, wie bereits erwähnt, etwas undankbarer in der Handhabung. Mit ein wenig Übung lässt sich aber auch dieser klebrigere Teig gut verarbeiten. Seid am Anfang daher etwas sparsamer mit der Flüssigkeit und achtet darauf, die Arbeitsfläche und den Gärkorb ausreichend zu bemehlen.
- Ein Gärkorb ist zwar eine praktische Sache, die das Brot auch optisch noch einmal aufwertet und ihm diesen Wie-vom-Bäcker-Look verleiht, aber eben auch kein Muss. Wenn euer Teig stabil genug ist, könnt ihr ihn einfach direkt auf dem Backblech aufgehen lassen (bitte nicht auf dem Backstein, weil dieser Feuchtigkeit schnell aufnimmt und der Teig beim Gehen wahrscheinlich festkleben würde). Alternativ formt ihr aus dem Teig längliche Brote und backt diese dann einfach in geeigneten Brotbackformen. Für die letzten 30 Minuten Backzeit könnt ihr die halbfertigen Brote auch schon aus den Formen lösen und einfach auf dem Backblech fertig backen.
Gesundheitliche Vorteile
Die Sauerteig-Fermentation
Die Sauerteigherstellung gehört zu den ältesten Methoden, um Getreide zu fermentieren [1]. Dieses wird während der Fermentation von verschiedenen Mikroorganismen teilweise in aromatische Verbindungen umgesetzt, wobei ebenfalls gasförmige Komponenten entstehen, die für die Triebfähigkeit verantwortlich sind [2]. Es ist keine Übertreibung wenn ich sagen, dass sich jeder Sauerteig von dem anderen unterscheidet. Denn: Zahlreiche Faktoren beeinflussen die Vielfalt und Zusammensetzung der Mikroorganismen, die wiederum verschiedene Stoffwechselprodukte in unterschiedlichen Konzentrationen erzeugen. Dazu gehört das verwendete Mehl für die Herstellung und die Weiterführung des Sauerteiges, die Temperatur während der Fermentation, die Dauer der Fermentation, etc. [3].
Sauerteig ist mehr als nur Mehl und Wasser
Mittlerweile wurden die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbroten im Vergleich zu industriell hergestellten Backwaren in zahlreichen Forschunsgarbeiten untersucht. Denn neben der verbesserten Haltbarkeit, dem besonderen Aroma und der angenehmen Textur, steigt ebenfalls die Nährstoffverfügbarkeit durch die Reduktion des Phytat-Gehaltes [3].
Gleichzeitig konnte in Studien gezeigt werden, dass Sauerteigprodukten im Vergleich zu herkömmlichen Backwaren eine bessere Verträglichkeit aufweisen [4]. Bei manchen Menschen treten nach dem Verzehr von normalem Brot Verdauungsbeschwerden auf, die durch sogenannte FODMAPs hervorgerufen werden können. Hierbei handelt es sich u.a. um fermentierbare Oligo-, Di- und Monosachhcaride, die in unserem Dünndarm nur schwer aufgenommen werden. Die im Sauerteig enthaltenen Mikrooranismen sind jedoch in der Lage, diese kurzkettigen Kohlenhydrate umzusetzen und damit den Gehalt an FODMAPs zu reduzieren.
Mit Brot Diabetes vorbeugen?
Daneben liefert Sauerteig Substanzen, die unser gesundes Darm-Mikrobiom unterstützen und dafür sorgen, dass sich gute Mikroorgansimen vermehren, während schädliche reduziert werden [5]. Interessant ist ebenfalls der Effekt auf die Geschwindigkeit, in der unser Körper Zucker aufnimmt. Diese steht in direktem Zusammenhang mit unserem Blutzuckerspiegel und wird auch als Glykämischer Index angegeben. Je schneller Glucose (ein Einfachzucker) in die Blutbahn aufgenommen wird, desto höher und schneller ist die Insulinausschüttung. In vielen Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass Sauerteigbrot im Vergleich zu den handelsüblichen Sorten, einen niedrigeren Glykämischen Index aufweist [6,7,8]. Eine Ernährung mit einem insgesamt niedrigen Glykämischen Index scheint sich dabei positiv auf den Blutzuckerspiegel auszuwirken, die Insulin-Sensitivität zu erhöhen, den Cholesterin-Spiegel zu reduzieren und das Risiko für die Entstehung von Diabetes mellitus, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht zu senken [9,10,11,12].
Quellen:
- Chavan, R.S.; Chavan, S.R. Sourdough Technology–A Traditional Way for Wholesome Foods: A Review. Compr. Rev. Food Sci.
Food Saf. 2011, 10. - Salim-ur-Rehman; Paterson, A.; Piggott, J.R. Flavour in sourdough breads: A review. Trends Food Sci. Technol. 2006, 17.
- Lau SW, Chong AQ, Chin NL, Talib RA, Basha RK. Sourdough Microbiome Comparison and Benefits. Microorganisms. 2021 Jun 23;9(7):1355. doi: 10.3390/microorganisms9071355. PMID: 34201420; PMCID: PMC8306212.
- Laatikainen, R.; Koskenpato, J.; Hongisto, S.M.; Loponen, J.; Poussa, T.; Huang, X.; Sontag-Strohm, T.; Salmenkari, H.; Korpela, R. Pilot study: Comparison of sourdough wheat bread and yeast-fermented wheat bread in individuals with wheat sensitivity and irritable bowel syndrome. Nutrients 2017, 9, 1215.
- Chow, J. Probiotics and prebiotics: A brief overview. J. Ren. Nutr. 2002, 12.
- Novotni, D.; ́Curi ́c, D.; Bituh, M.; Bari ́c, I.C.; Škevin, D.; ˇCukelj, N. Glycemic index and phenolics of partially-baked frozen bread with sourdough. Int. J. Food Sci. Nutr. 2011, 62.
- De Angelis, M.; Rizzello, C.G.; Alfonsi, G.; Arnault, P.; Cappelle, S.; Di Cagno, R.; Gobbetti, M. Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread. Br. J. Nutr. 2007, 98.
- Wolter, A.; Hager, A.S.; Zannini, E.; Arendt, E.K. Influence of sourdough on in vitro starch digestibility and predicted glycemic indices of gluten-free breads. Food Funct.
- Brand-Miller, J.; Hayne, S.; Petocz, P.; Colagiuri, S. Low-glycemic index diets in the management of diabetes: A meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes Care 2003, 26.
- Frost, G.; Leeds, A.; Trew, G.; Margara, R.; Dornhorst, A. Insulin sensitivity in women at risk of coronary heart disease and the effect of a low glycemic diet. Metabolism 1998, 47.
- Ebbeling, C.B.; Leidig, M.M.; Sinclair, K.B.; Hangen, J.P.; Ludwig, D.S. A reduced-glycemic load diet in the treatment of adolescent obesity. Arch. Pediatr. Adolesc. Med. 2003, 157.
- Liu, S.; Willett, W.C.; Stampfer, M.J.; Hu, F.B.; Franz, M.; Sampson, L.; Hennekens, C.H.; Manson, J.A.E. A prospective study of dietary glycemic load, carbohydrate intake, and risk of coronary heart disease in US women. Am. J. Clin. Nutr. 2000, 71.
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Dieser Beitrag hat 2 Kommentare
Hallo Alica, mir gefällt dein Rezept richtig gut 🙂 als nächstes Projekt würde ich gerne mein eigenes Anstellgut herstellen, wie mache ich das? Vielen Dank für deine Ideen und Tipps!
Hallo Fabian, freut mich sehr! Danke für deinen Kommentar 🙂
Das ist eine gute Idee für den nächsten Beitrag, schau also gerne demnächst noch einmal vorbei 😉