Roggenmischbrot mit Sauerteig
Das Roggenmischbrot wird mit Sauerteig zubereitet und bekommt so ein besonders leckeres Aroma. Dieser sorgt außerdem dafür, dass das Brot länger frisch bleibt. Das Rezept ist zwar etwas anspruchsvoller als "normale" Weizenbrote, aber es lohnt sich auf jeden Fall! In den Tipps findet ihr zusätzliche Hinweise und Alternativen zum genannten Equipment. Viel Spaß beim Nachbacken! Gefällt euch das Rezept? Dann klickt gerne einfach auf die Sterne, um eine Bewertung zu hinterlassen!
Hilfsmittel
- robuste Küchenmaschine mit Knethaken
- 2 Schüsseln mit Deckel
- 1 Gärkorb (beliebige Form, groß)
- Bäckerleinen (bzw. Trockentuch)
- Backstein (optional)
Zutaten
Sauerteig
- 250 g Roggenmehl (Type 1150)
- 40 g Anstellgut
- 200 ml Wasser
Quellstück
- 50 g Altbrot alternativ Maisgrieß oder Paniermehl
- 50 g kernige Haferflocken
- 200 ml Wasser
Hauptteig
- 450 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl (Type 1050) etwas mehr für die Arbeitsfläche
- 20 g Salz
- 1 TL Brotgewürz gemahlen
- ½ W frische Hefe
- 350 ml Wasser
Anleitung
Vorbereitungen am Vortag
- Am Vortag alle Sauerteig-Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander verrühren. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen ud über Nacht (etwa 12 Stunden) reifen lassen.
- Für das Quellstück werden die trockenen Zutaten entweder über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht oder am Backtag mit kochendem Wasser übergossen und mindestens 2 Stunden quellen gelassen.
Zubereitung des Hauptteiges
- Am Backtag wird der Hauptteig zubereitet. Dazu in einer stabilen Küchenmaschine den reifen Sauerteig und das fertige Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen. Meistens verühre ich die Hefe zuerst in einem Teil des Wassers, damit sie sich später gleichmäßiger verteilt. Allgemein verwende ich nicht direkt die vollständige Flüssigkeitsmenge, sondern halte 50-100 ml zurück. Diese können bei Bedarf während des Knetens ergänzt werden, falls der Teig zu fest erscheint. Geknetet wird 8-10 Minuten zuerst in einer langsameren Geschwindigkeit, die dann für die letzte Minute etwas erhöht werden kann.
- Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, mit Bäckerleinen abdecken und für 45 Minuten ruhen lassen. Keine Sorgen, wenn sich der Teig klebriger anfühlt als reine Weizen- oder Dinkelteige. Dies ist bei Roggenbroten mit einem derartig hohen Roggenanteil normal und im Umgang reine Gewohnheitssache.
Formen und Backen
- Nach der Ruhezeit wird der Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchgeknetet und rundwirken. Dabei wird der Rand des Teiges mit leichtem Druck aus dem Handballen nach außen gedehnt, anschließend mit den Finger wieder zurück in die Mitte geklappt und dort leicht angedrückt. Diesen Vorgang rundherum mehrmals wiederholen, um den Teig auf der Rückseite des Laibes zu dehnen bis dieser eine stabile Form behält. Jenachdem welchen Gärkorb ihr verwenden möchtet, erhält das Brot in diesem Schritt die entsprechende Form (rund oder länglich). Den Laib anschließend mit dem Schluss (die "Teignaht") nach unten bzw. der glatten Teigseite nach oben in den gut bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen.
- Während das Brot aufgeht wird der Backofen auf 250 °C (bzw. eure maximale Ofentemperatur) vorgeheizt. Wenn ihr einen Backstein verwendet, sollte auch dieser schon mit aufgeheizt werden.
- Anschließend das aufgegangene Brot vorsichtig auf den heißen Backstein oder ein Backblech stürzen. Für eine besonders knusprige Kruste könnt ihr das Brot auch noch beschwaden. Dazu gießt ihr eine Tasse kochendes Wasser auf den heißen Boden eures Backofens und schließt schnell die Tür, damit der entstandene Wasserdampf im Ofen bleibt. Falls euer Backofen über eine Dampf(stoß)funktion verfügt, könnt ihr natülich auch diese verwenden.
- Nach etwa 5 Minuten Backzeit könnt ihr die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf nun wieder entweichen kann. Die Temperatur wird jetzt auf 220 °C reduziert und das Brot für 45 Minuten weitergebacken. Anschließend bei 200 °C in weiteren 30-40 Minuten fertigbacken. Am besten lasst ihr das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen (allerdings kann ich mich meistens auch nicht so lange beherrschen...).
Tipps und Tricks
- Als Alternative zum Anstellgut könnt ihr auch auf Trockensauerteig oder ähnliche Produkte ausweichen. ABER: Die im Handel erhältlichen Anstellgut- bzw. Sauerteig-Produkte sind meistens nicht mehr triebfähig. D.h. sie versäuern den Teig zwar und können auch ein gewisses Aroma erzeugen, allerdings geht der Teig hierbei nicht mehr zusätzlich auf. Daher solltet ihr bei diesen Alternativen die Hefemenge im Hauptteig etwas erhöhen (um ca. 10 g) und die Angaben auf dem Alternativprodukt beachten.
- Als Altbrot werden die feingemahlenen Reste von trockenem (nicht schimmeligem!) Brot bezeichnet. Dieses kann eingeweicht und einfach im nächsten Brot verbacken werden. Hier sorgt es dann für mehr Feuchtigkeit im Teig und bringt zusätzliche Röstaromen mit sich. Es ist damit auch eine schöne Möglichkeit der Resteverwertung.
- Bei dem Brotgewürz handelt es sich um eine spezielle Gewürzmischung aus z.B. Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander, die je nach Hersteller noch weitere Gewürze enthalten kann. Schaut einfach mal in der Gewürzabteilung größerer Supermärkte oder im Bio-Laden. Ihr könnt natürlich auch einfach auf diese Zutat verzichten, falls euch der Geschmack nicht zusagt.
- Roggenteige sind, wie bereits erwähnt, etwas undankbarer in der Handhabung. Mit ein wenig Übung lässt sich aber auch dieser klebrigere Teig gut verarbeiten. Seid am Anfang daher etwas sparsamer mit der Flüssigkeit und achtet darauf, die Arbeitsfläche und den Gärkorb ausreichend zu bemehlen.
- Ein Gärkorb ist zwar eine praktische Sache, die das Brot auch optisch noch einmal aufwertet und ihm diesen Wie-vom-Bäcker-Look verleiht, aber eben auch kein Muss. Wenn euer Teig stabil genug ist, könnt ihr ihn einfach direkt auf dem Backblech aufgehen lassen (bitte nicht auf dem Backstein, weil dieser Feuchtigkeit schnell aufnimmt und der Teig beim Gehen wahrscheinlich festkleben würde). Alternativ formt ihr aus dem Teig längliche Brote und backt diese dann einfach in geeigneten Brotbackformen. Für die letzten 30 Minuten Backzeit könnt ihr die halbfertigen Brote auch schon aus den Formen lösen und einfach auf dem Backblech fertig backen.